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工商時報【姚舜】

經過不斷測試，加上繼米格爾．馬貝利（Mikkel maarbjerg）之後，同樣來自北歐的主廚尼可萊．寇克（Nicholas Kirk）設計的菜式，也都經餐廳廚藝團隊練就上手，位在汪小菲投資的〈S Hotel〉B1的〈HYG〉北歐料理餐廳，走過先期只賣晚餐的試營運期後，自本周起開始正式供應午晚餐，中午套餐980元起，晚間套餐有1,300元與1,500元兩種選擇，今年情人節想吃有別傳統的情人大餐，〈HYG〉是一個值得考慮的新選擇。米格爾．馬貝利在哥本哈根主持的〈Ensemle〉餐廳在2003年時曾摘星米其林1星，2005年更得到2星肯定，當年全北歐的「星餐廳」屆數可指。尼可萊．寇克則不僅是丹麥著名的電視名廚，他撰寫出版的烹飪食譜更多達16本，並暢銷50萬本。如今兩位北歐名廚聯手為〈HYG〉擔任廚藝顧問，不僅餐廳菜餚更添「星味」，食家饕客從此更可以在台灣品嘗「正統道地的北歐料理」了。

北歐不僅以獨特的設計風格在世界引領風騷，北歐餐飲（Nordic C uisine）近年在國際餐飲界也因丹麥哥本哈根〈Noma〉餐廳數度在「全球百大餐廳」排行榜上排名第一而受到注目。

只是，「北歐料理」不是「北歐菜」，在台灣供應這兩種食物的餐廳更是少之又少，因此主打北歐料理的〈HYG〉，不僅可在競爭激烈的外食餐飲市場帶來與義法料理截然不同的味覺新體驗，藉由兩位星廚的演繹詮釋，國人不必出國便可以領略「傳說中的北歐料理」神髓，所以〈HYG〉的開幕，實是台灣美食餐飲圈的「新星聞」。

從米格爾、馬貝利和尼可萊．寇克兩位北歐名廚為〈HYG〉設計的菜餚中，以及與他們訪談後，可以歸納整理出北歐料理的幾種特徵：

1.崇尚大自然，力求保持並凸顯食材本身的原味特質。盡可能地用最簡單的烹調方式對待食物，以免破壞食物的本質。

2.Fresh & Green，食材要新鮮且當令，且每道菜餚中都會用不同時蔬搭推薦配。

3.不似法國菜用濃重醬汁為菜餚賦味，味道鮮美爽口，口感輕盈，吃起來沒沉重負擔。

4.承襲北歐人昔日保存食物傳統，有些菜餚會用到醃漬或發酵過的食材或醬料來烹調料理，深具健康概念。

5．北歐獨特的地理環境使當地海洋資源豐富，北歐人不僅嗜食海鮮，北歐廚師亦較其他歐洲廚師更擅長烹調理海鮮，〈HYG〉第一季菜單上就有許多用北歐式廚技烹調料理的海鮮美餚。

6.菜色呈盤寫意自然且從容，不似高檔法菜的呈盤重視規矩方圓與「工整格律」，或是複雜的組織結構，但卻又非隨意拼湊，輕鬆中有優雅，看以簡約、實內蘊豐富層次。

以料理干貝為例，尼可萊．寇克只簡單將干貝汆燙後再用檸檬汁和橄欖油略醃漬，然後用酸奶芥末醬及用時蘿、巴西里和橄欖油調製的綠色醬汁提味，香鮮酸甘交織卻不會搶走干號貝在嘴中吃得出的甜美。

〈HYG〉的〈煙燻鮭魚〉，是將新鮮鮭魚醃漬隔夜，再炙燒後煙燻，故有淡淡煙燻焦香味，提味的甜菜奶油和全麥芥末，過去在台灣罕見，而鮭魚上宛如白雪飄飄的則是片得極薄的白花椰菜，這一招也讓我開了眼界。

〈水煮石斑〉用了羽衣甘藍葉和時蔬與水煮石斑搭配，提味醬汁是用蛤蜊高湯加了白酒和奶油調製再打成乳沬覆蓋在食材上，鹹甘共濟、質地輕盈、溫潤滑口，比起一般只用煎烤做出的西式魚餚可適口多了。

〈鮮菇薏米飯〉是非試不吃的精采美食，廚師以烹調燉飯的工序料理薏仁，高湯中加了Cream Cheese、少許奶油和巴西里泥，成菜後宛如綠色燉飯，入口方吃出是薏仁，且維持了Aldente的彈牙口感，實是高明。

INDEX

HYG北歐料理餐廳

地址︰台北市敦化北路150號（S Hotel Taipei）

電話：02-27120877

（中央社台北19日電）共同社報導，日本陸海空自衛隊將於23日至27日實施設想中國大陸與台灣發生軍事衝突時的桌面演練演習（沙盤推演）。演習想定包括日美共同應對為牽制自衛隊及美軍行動而南下的中國軍隊。

共同社引述日本政府相關人士指出，相關安保法新設定了對日本和平與安全造成重要影響的「重要影響事態」。這項演習將檢驗部隊在「重要影響事態」發生時的應對能力。

所謂重要影響事態，是指相關事態如果置之不理，則可能導致對日本的直接武力攻擊等情況，對日本的和平與安全造成重要影響。

共同社報導，演習並不實際調動部隊，而是以桌面演練（沙盤推演）的形式實施。演習設想包括出動駐日美軍，但由於美軍此次以觀察員身分參加，因此將由自衛隊代為演示美軍的運用。

防衛省希望通過實施大規模演習，盡快確保安保法的實效性。

共同社引述相關人士報導，演習將於23日至27日實施，設想從無突發事態的平時開始，逐步提升危機程度，直到中國大陸與台灣的衝突導致發生「重要影響事態」，期間日美共同應對為牽制自衛隊及美軍行動而南下的中國軍隊。

有關設想發生「重要影響事態」的訓練，自衛隊與美軍去年11月在沖繩本島週邊海域實施了自衛隊員搜救落海的美國軍機機組人員的聯合訓練。此次的演習則更進一步，設想中國大陸與台灣發生突發事件。

共同社在報導中並提及，美國總統當選人川普與總統蔡英文通電話一事引發中國批評，並派航空母艦「遼寧艦」在台灣近海航行等，中國大陸與台灣關係趨於惡化。

不過，相關人士指出，此次演習的基本內容在川普當選前已經確定。

共同社並引述資訊說明，重要影響事態是指，如果置之不理則可能導致對日本的直接武力攻擊等情況，對日本的和平與安全造成重要影響的事態。

日本政府修改了1999年預想朝鮮半島發生突發事態而制定的「週邊事態法」名稱，成為安全保障相關法之一的「重要影響事態法」，實質上廢除了地理限制。

修法之後，除「目前正在發生戰鬥行為的現場（戰場）」之外，自衛隊可以向戰鬥中的美軍等他國軍隊提供補給和運輸等後方支援。可以提供彈藥以及為準備升空參加戰鬥行動的飛機加油，但不允許提供武器。1060119

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